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Guida di Panorama ai Ristoranti d'Italia
“Agriturismo Locanda Antiche Macine”, la nuova cucina di Romagna
E’ il nuovo modo di intendere la vacanza. Cibi d’eccellenza, ricette che interpretano e rinnovano la tradizione gastronomica del territorio, serenità e riposo offerti da ambienti confortevoli ed eleganti. E’ questa la ricetta alla base del successo della “Locanda Antiche Macine” il resort del buon gusto di Montalbano, posta sulle colline a ridosso di Santarcangelo, luogo tra i più apprezzati e visitati da turisti italiani e stranieri.
Ma in Romagna buona tavola e ospitalità crescono e migliorano ogni anno. Aumentano i ristornati indicati dalle guide a gourmet e appassionati del cibo, quali luoghi dove assaporare una grande cucina e trascorrere giornate tranquille e rilassanti. Chi arriva sulle spiagge o sulle colline romagnole, insomma ricerca e premia alta qualità nella ristorazione e nell’ospitalità.
Sono questi i motivi per i quali Antonio Piccinardi, curatore della “Guida ai Ristoranti d’Italia” di Panorama, edita per i tipi Mondadori e Pier Antonio Bonvicini, decine di locali visitati ogni anno per valutarne l’inserimento in guida, hanno scelto la “Locanda Antiche Macine” per la presentazione regionale del volume (giovedì, 28 febbraio, ore 20.30). Eleganza, ospitalità, cura alla cucina del territorio sono le linee guida dell’edizione 2008 e i Fratelli Marconi, “patron” della locanda insieme allo chef, Vincenzo Quacquarelli, hanno accettato la sfida preparando per una serata speciale ad inviti, un menù basato sulle grandi materie prime di Romagna, offrendo una cucina attenta alla tradizione ma pronta a interpretarla con sapiente ricerca del nuovo.
Quacquarelli non ama stupire il commensale, piuttosto ad accompagnarlo verso i sapori, una tavola dove le ricette del territorio si presentano più leggere, gradevoli, curiose. “Per lo chef, la tecnica è essenziale - spiega - ma quanto utilizziamo di nuovo, dalle cotture dolci a quelle sotto vuoto, deve essere al servizio delle materie prime e della nostra idea di piatto. Ambedue devono uscire esaltate da queste lavorazioni.”
E nel menù di giovedì s’incontrano piatti nati da questa impostazione. Tra gli antipasti, il tortino di patate e salciccia, si sposa con una delicata crema di cannellini e una leggera nuvola di porri. Il risotto mantecato con zucca, rosmarino, cipolle glassate e quaglie si completa grazie a una salsa di Sangiovese, il vitigno principe del territorio. Gli gnocchetti verdi si accompagnano a una fonduta di formaggio di fossa e il maialino da latte mantiene fragranza e morbidezza delle carni, grazie alle nuove tecniche di cottura dolce.
E per ottenere un grande risultato la scelta dei prodotti, secondo chef e “patron” delle “Macine” è essenziale. Come dire, senza grandi materie prime non può esserci un grande piatto. Nessuno chef può rendere straordinario un alimento, se non nasce più che eccellente. “Ogni giornata del nostro locale si apre con visita al mercato e spesa – continua Quacquarelli – usiamo solo prodotti di stagione e chi ci conosce sa che i nostri menù cambiano almeno 4 volte l’anno. I nostri fornitori sono quanto di meglio offre il territorio. Per esempio, i formaggi provengono tutti dal caseificio Pascoli, nome noto in tutta Italia per la bravura dei suoi mastri casari.”
Anche in cantina, dove sono rappresentati i vini di tutto lo stivale, la fanno però da padrone le etichette della regione. Dai produttori del Convito di Romagna come Drei Donà e San Valentino, a nomi emergenti come le Cantine Campodelsole di Bertinoro. Saranno i suoi i vini destinati ad accompagnare la cena di giovedì. Il bianco “Pagadebit” 2006 “San Pancasio”, il 100% Sangiovese “S. Maglorio”, il “Palpedrigo” sempre Sangiovese ma annata 2005 e per chiudere l’Albana passita 2005 “Font’Enea”.
E i fratelli Marconi, Angelo, Giambattista e Maria, sottolineano anche come buona parte di ciò che si gusta alla “Locanda Antiche Macine”, nasce nella tenuta che circonda l’Agriturismo e le 10 suite e la depandance con piscina, dove alloggia chi si trattiene alle “Macine” non solo per pranzo o a cena: “Dalla nostra azienda agricola, arrivano frutta e verdura, confetture, mostarde, sott'oli, sottaceti, passata di pomodoro, nocino e cedrina.” Visto che siamo In Romagna neanche ricordano come crostate, ciambelle e piccola pasticceria per le colazioni e pasta fresca e piadina sono rigidamente fatte in casa. Tirate al matterello ripetendo gli antichi gesti delle sfogline romagnole.
“Grazie al nostro chef stiamo progressivamente avvicinando al gusto dei nostri clienti nuovi sapori – concludono i fratelli Marconi - chi viene alla Macine per un banchetto nuziale o una festa è spesso orientato a scegliere menù classici, ma chi cena alle “Macine” o passa qualche giorno nelle nostre camere, ama gustare i menu stagionali di Quacquarelli dove la novità non è mai banale, ma esalta le caratteristiche dei grandi cibi del nostro territorio.”
La ricetta funziona. Lo dice la sala sempre popolata di commensali soddisfatti, ma anche la votazione della guida ai ristoranti di Panorama, nella quale Antonio Piccinardi assegna alla “Locanda Antiche Macine” un bel 7.
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